Un peu d’histoire : le petit épeautre aux origines de l’agriculture
Dans les montagnes du Karadag, au sud-est de l’actuelle Turquie, il y a plus de 10000 ans, les hommes qui vivent de chasse et de cueillette ont l’idée de récolter des graines d’engrain sauvage et de les semer, c’est la naissance de l’agriculture et d’une des premières cultures domestiquées : le petit épeautre également dénommé engrain.
Cette culture se diffuse bien au-delà pour apparaitre en Provence avec les balbutiements de l’agriculture. Quelques sites préhistoriques livrent des traces de petit épeautre dans le Var datant de 7000 ans avant J-C.
On le retrouve ensuite tout au long du moyen âge provençal jusqu’à nos jours. Au cours des 5000 dernières années, le petit épeautre a été remplacé par des variétés de blés et largement oublié par les sélectionneurs modernes du fait de ses rendements médiocres et du travail de transformation qu’il exige.
Sa culture s’est maintenue en Haute Provence où il fait partie du patrimoine céréalier. Les semences actuellement utilisées sont l’héritage des générations passées, elles sont particulièrement adaptées au terroir de Haute Provence.
Petit épeautre et épeautre souvent confondus et pourtant si différents
L’ « épeautre » aussi appelé «grand épeautre» est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux et moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé. Il est cultivé dans le Nord de l’Europe. L’épeautre est plus facile à produire que le petit épeautre, le rendement est supérieur, et donc plus économique.
Également appelé l’engrain, le petit épeautre est très rustique, demandant peu d’eau et aucun engrais, il peut être qualifié de blé bio par excellence. C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique. En revanche, à l’inverse du grand épeautre, c’est une céréale à faible rendement. Son cycle de végétation est très long (11 mois) et la nécessité de le décortiquer réduit encore son rendement net.
Intérêts nutritionnels du petit épeautre
Le petit épeautre est aujourd’hui redécouvert et apprécié pour sa richesse nutritionnelle et sa grande digestibilité.
- Un gluten mieux assimilé : Le petit épeautre contiendrait environ 7% de gluten, contre 11 à 12% pour les variétés de blé classiques. De plus, peu utilisé et transformé par les grands industriels de la minoterie, le petit épeautre serait ainsi resté « intacte » et plus adapté à nos systèmes digestifs. Ce qui est une bonne nouvelle pour les hypersensibles et intolérants qui pourront le tester (interdit en revanche aux personnes atteintes de maladie cœliaque)
- Une super source de protéines : Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 acides aminés essentiels. C’est donc une source de protéine végétale particulièrement intéressante à utiliser dans le cadre d’une alimentation végétarienne. Pas besoin d’associer lors du repas légumineuses (pauvres en méthionine) et céréales (pauvres en lysine) pour arriver à l’équilibre.
- Une importante source de minéraux tels que le magnésium, le calcium, le phosphore, le fer, le cuivre et le zinc.
Ses utilisations
Il s’utilise sous forme de farine pour faire du pain ou des gâteaux, sous forme de pâtes, de grains décortiqués et de flocons à faire cuire.
Ma recette de risoto de petit épeautre
Pour 4 personnes
- 250g de petit épeautre (en magasin bio)
- 1 oignon
- 2 petites courgettes
- 40 g de copeaux de parmesan
- Huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 1,5l de bouillon de légumes
- Sel, poivre
Faites tremper le petit épeautre durant 12h minimum dans un grand volume d’eau froide puis le rincer et l’égoutter
Pelez et hachez l’oignon.
Faites le fondre dans l’huile d’olive puis ajoutez l’épeautre en mélangeant pendant 1mn pour qu’il soit bien brillant.
Versez le vin blanc et laissez le s’évaporer.
Salez et poivrez
Portez le bouillon à ébullition et versez en 2 louches sur l’épeautre tout en mélangeant régulièrement. Ajoutez peu à peu les louches de bouillon pendant environ 30mn.
Incorporez le parmesan à presque totale absorption du bouillon.
Couvrez et laissez reposer 5mn
Dans une poêle, faites légèrement revenir les courgettes détaillées en rubans. Salez et poivrez
Déposez les rubans de courgette dans le risotto, parsemez d’un peu de parmesan et d’un peu d’herbes fraiches ciselées
On peut remplacer les courgettes par des asperges vertes ou des champignons… selon ses envies 😊
Régalez vous !!